Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.
Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach.
Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.
Dla osób, które chciałyby dokładnie zrozumieć jak smakuje umami Grzegorz Łapanowski poleca upiec kurczaka, a następnie kiedy blacha będzie już zimna przejechać po niej palcem i spróbować. W przeciwieństwie do Azji w Europie mamy trudności z rozpoznaniem tego smaku, choć był już znany w starożytności. Rzymianie produkowali przyprawę garum, czyli sos ze sfermentowanych ryb, który dodawał się do wielu potraw.
Dlaczego produkty zawierające umami tak nam smakują? Natura nauczyła nas wyróżniać smak słodki, by wykryć wysokokaloryczne węglowodany. Podobnie jest w przypadku i tego smaku. „Pyszny” wskazuje na żywność z wysoką zawartością białka. Co ciekawe w mleku ludzkim znajduje się 10 razy więcej umami niż w krowim! - czytamy na portalu smakizpolski.
