Okazuje się, że specjalistką od zagubów jest Teresa Nazarczuk, która od lat serwuje je we własnej restauracji Zamkowa w Drohiczynie właśnie. Sama pochodzi spod Sokołowa Podlaskiego, zaguby często gościły w jej rodzinnym domu.
- Robiła je babcia, robiła mama. To danie proste, choć dość czasochłonne. Ale nie ukrywam, że klienci bardzo je lubią – mówi pani Teresa.
Zaguby to danie z ziemniaków i ciasta pierogowego charakterystyczne dla kuchni podlaskiej regionu nadbużańskiego, zwłaszcza w powiecie siemiatyckim. Nazwa „zaguby” pochodzi ze staropolszczyzny. Słowo „gub” lub „gubać się” oznacza fałdę lub zawijanie, jak czytamy Słownik Języka Polskiego, napisany przez Aleksandra Brucknera.
Zaguby znane są od XIX wieku, kiedy na ubogim Podlasiu podstawą wyżywienia były kartofle, mąka i cebula. Nie bez znaczenia były liczne posty kościelne, bo ludność była tu zawsze pobożna. Zaguby nadawały się do poszczenia idealnie – w dni bezmięsne kraszono je olejem, poza postem polewano skwarkami.
Pani Teresa robi zaguby wegetariańskie.
- Tradycyjne, bez dodatku mięsa, choć niektórzy dają też smażony boczek do środka. Ja nie. Ale mogę okrasić albo skwarkami, jak ktoś chce danie mięsne. Zwyczajowo okraszam smażoną na oleju cebulką – wyjaśnia.
Pani Teresa zaguby gotuje w jednym kawałku, choć można gotować je już pokrojone. Podaje się albo okraszane z wody, albo podsmażane. Ja swoje jadłam w restauracji Zacisze w Leśnej Podlaskiej. Były podane z patelni i miały w środku boczek. To naprawdę pyszne danie.
Możecie je zrobić bez problemu w domu, bo przepis jest banalnie prosty:
Składniki:
3 kg ziemniaków
2 kg mąki
½ kg smażonej słoniny lub podgardla
½ kg boczku chudego
½ cebuli – pokroić w kostkę i zeszklić
1 łyżeczka sody oczyszczonej
przyprawy: sól, pieprz, vegeta, majeranek, 7 lisci laurowych
3 łyżki oleju lub margaryny
Ziemniaki obieramy i myjemy, ścieramy na tartce. Dodajemy boczek pokrojony w kostkę, zeszkloną cebule, przyprawy. Dokładnie mieszamy i smażymy na patelni aż do wypieczenia masy ziemniaczanej.
Zagniatamy ciasto z ciepłą wodą oraz z łyżeczką sody, musi być dobrze zagniecione, aby dało się zrobić elastyczne, prostokątne placki. Placki rozwałkowujemy, nakładamy masę, rozsmarowujemy i zawijamy w rulon tak jak struclę makową.
Możemy od razu pokroić na skośne kawałki, możemy gotować w całości. Wrzucamy na osoloną, wrzącą wodę, po wypłynięciu pokrojone gotujemy ok. 25 minut, w całości około 35 minut. Podajemy okraszone cebulką lub skwarkami.
Jeśli ktoś woli danie wegetariańskie, nie dodaje do masy ziemniaczanej boczku.
