Od wielu lat jestem obywatelka RP. Właściwie od początku życia dorosłego, czyli lat siedemnaście, mieszkam w Polsce i bywam w moim rodzinnym miasteczku w samym sercu pięknej Galicji. Ostatnio zdałam sobie sprawę, że tak naprawdę ja nadal tam żyję. Moje podróże na Ukrainę są podróżami do domu, moje podróże z Ukrainy są podróżami też do domu. Przez ponad trzydzieści lat tak sobie funkcjonuję z mniejszym lub większym skutkiem. Przeżyłam system wizowy, bezwizowy, znowu wizowy, zmianę obywatelstwa, pandemię i teraz wojnę. Najgorszym miejscem jest granica. Tam zawsze dzieje się coś innego, nowego, ale raczej mało ciekawego. Nauczyłam się traktować to miejsce z ogromnym dystansem i pokorą. Pokora nie należy do moich cech wrodzonych, więc trzeba było ją sobie wypielęgnować. Znam wiele osób w podobnej sytuacji, ale większość bywa w rodzinnych stronach znacznie rzadziej, często nigdy. Ja tak nie umiem. Bardzo mocny gen Galicjanki korci mnie wciąż, zmusza do powrotów, do natychmiastowego rzucania się w wir tamtejszego życia, tak, jakbym nigdy nie wyjeżdżała. My, Galicjanie mamy chyba jakąś skazę przez tę mieszankę genów. W moim miasteczku przed 1939 rokiem było trzy główne narodowości mieszkające w symbiozie naturalnej: Polacy, Ukraińcy, Żydzi. Dorastając często słyszałam od starszych, że zanim przyszedł „ruski but”, nikt tu się nie kłócił. Oczywiście, podziały istniały, ale to raczej były bardzo naturalne podziały, które nie prowadziły do złych rzeczy. Jakiś mezalians, jak gorąca miłość Żydówki, córki bankiera do Polaka, kłótnie przekupek, walki o miedzę, czyli zwykłe normalne życie. Cały ten tygiel kulturowy pozostawił po sobie smak nie do podrobienia.
Gdy urodziłeś się na Galicji, już z góry jesteś skazany na pewien styl życia, normy społeczne. Powiecie, że to przecież wszędzie tak jest! Jest. I to właśnie buduje w nas człowieka, którym będziemy w wieku dorosłym. Mnie zawsze interesowało kilka podstawowych rzeczy, które ze mną kroczą niczym cienie przez całe życie. Pierwszą jest kuchnia, gotowanie pociągało mnie od szkoły podstawowej, co napawało moją matkę wielką dumą, bo nie musiała mnie zmuszać do jakże ważnej dla kobiety czynności, do gotowania. Galicyjska pani domu musi umieć dobrze gotować, doskonale piec i przyjmować gości. Bez tego ani rusz, no bo, co ludzie powiedzą! Drugą jest literatura, co skutkowało ukończeniem studiów w kierunku literaturoznawstwa, tym razem ku rozpaczy mamy, no bo, co ja z tego będę miała. Mama się nie myliła, zarobki zerowe, bo koniec końcem zostałam tłumaczem, a literatura jest pasją. Trzecią rzeczą jest zamiłowanie do historii, ale innej, takiej bardziej prywatnej, takiej, pełnej legend i mitów, takiej, która pobudza wyobraźnię. W tym temacie mamusia nie wyrażała zdania w sposób jaskrawy i autorytatywny. Trzeba wiedzieć, że matki w Galicji są specyficzne, trochę w nich Ukrainek, Polek i Żydówek, mieszanka wybuchowa, nie da żyć, jak jej nie ulegniesz lub w porę nie uciekniesz. Uciekłam, ale nawet kilkanaście lat po śmierci mojej mamy wciąż słyszę jej pouczanie i bywa, że się z nią kłócę ku uciesze mojego partnera i ojca. Dzisiaj bardzo chcę zatrzymać się na tej pierwszej pasji, na kuchni.
Kuchnia galicyjska słynie z różnorodności smaków, przedziwnych połączeń i tradycji. Dotyczy to nie tylko tej ukraińskiej części, ale i polskiej. Kto kiedykolwiek odwiedził Przemyśl i okolice, Rzeszów, miał okazję tam coś zjeść, to wie, o czym ja mówię. Fuzja kuchni ukraińskiej, polskiej i żydowskiej, bazująca na prostych produktach rolnych, dostępnych i zazwyczaj bardzo tanich. We Lwowie dochodzi jeszcze smaczek ormiański, turecki, gruziński, to miasto skupiało kupców z wielu części Europy i Azji. Weźmy tak popularne w Galicji czabureki, pielmieni, biliaszy, - typowe dania kuchni tatarskiej. Zaskakujące jest jak łatwo łączą się smaki, jak bardzo nie znają podziałów, ograniczeń. Smak nie ma narodowości, smak ma tylko smak. Z drugiej strony, jak bardzo łatwo niektóre potrawy stają się wręcz kultowe poprzez ulokowanie ich w obrębie jakiegoś święta, jakiejś tradycji religijnej. Jak każda część świata i Galicja miewała swe gorsze chwile, chociaż zawsze uchodziła za tę bogatszą cześć, gdzie natura nie szczędziła darów. W tych gorszych czasach podstawą żywienia było to, co wyrosło we własnym ogrodzie. Mamy dom w jednej z bocznych dzielnic, tam każdy ma spory kawałek ziemi, wykorzystywany do maksimum, gdzie tam Galicjaninowi do zielonego ładu, ziemia nie uprawiana znaczy zaniedbana. Ziemniaki, kapusta, marchew, burak, cebula, czosnek, ogórki, papryka, sałata, rzodkiewka, owoce, - to jest i być powinno, bo to karmi. Z tego bogactwa powstawało samo dobro, czyli jedzenie. Mamy taką jedną potrawę, zaskakująca i bardzo tanią. Pewnego razu zrobiłam tego bardzo dużo, a że to jest strawa wegetariańska, poczęstowałam koleżankę wegetariankę. Trochę się bałam, no bo wiadomo, smaki dla kogoś naturalne, dla innego mogą być nie do przyjęcia. Pomyślałam, cóż, najwyżej to wyrzuci, trudno. Zaskoczyło, aż za bardzo, bo ponad miesiąc słyszałam tylko jedno: zrób, ugotuj, zapłacę ci! Co to za cymes? No jedzenie biedoty, gołąbki z ziemniakami. W tej części świata, o której mówię, to danie proste i jednocześnie bardzo tradycyjne dla okresu postu i Wigilii. Składniki są w wersji wegańskiej tylko roślinne, w wegetariańskiej z nabiałem. Kapusta, ziemniaki, cebula, czosnek, sól, pieprz, opcjonalnie koper, tłuszcz roślinny lub masło i śmietana, opcjonalnie też pszenna bułeczka namoczona w mleku lub wodzie. Gdy mówię, że to taka niby pyza ziemniaczana w liściu kapusty, nadal nie mówię nic. Smak gołąbków z ziemniakami jest tak zaskakujący i nieoczywisty, że można go porównać tylko ze smakiem mojej Galicji. Od pierwszego kęsa je kochasz albo nienawidzisz, środek nie istnieje.
Przepis:
- zaparzone i obrane z twardych grubych żyłek liście średniej kapusty, lepiej żeby miała cieniutkie delikatne listki, włoska odpada, zbyt intensywna w smaku.
- dwa, trzy wcześniej ugotowane w mundurkach ziemniaki, ostudzone, utarte na średnich oczkach.
- kilogram lub półtora surowych utartych jak na placki ziemniaków, lekko odciśniętych, sok z nich musi postać chwilę, żeby go wylać i osad, czyli mączkę ziemniaczaną dodać do ziemniaków.
- utarta drobno cebula, kilka ząbków czosnku, usmażona na złoto jedna cebula na wybranym tłuszczu, nie na smalcu.
- drobno posiekany koper, opcjonalnie, pieprz, sól, gałka muszkatołowa.
- teraz farsz mieszamy i zawijamy w zgrabne gołąbki, ciasno układając w garnku. Zalewamy albo woda z solą albo wodą, śmietaną i solą. Szczelnie przykrywamy i najlepiej do piekarnika na 150 stopni, około na około 1,5godziny.
- robimy omastę: drobno siekana cebula smażona na złoto w maśle lub oleju, potem dużo śmietany dobrej, smażymy aż do redukcji śmietany na sos. Dodajemy dużo koperku lub robimy sos grzybowy, tak i tak pasuje.
- jemy, bo nam smakuje, słodkawa kapusta, delikatny farsz, sycące, tanie, smaczne.
Można dodać do farszu kaszy gryczanej tylko zaparzonej, grzyby, jakieś warzywa, ale to już będzie wariacja.
Zdradziłam właśnie przepis na najbardziej galicyjską potrawę. Wigilia bez niej jest niekompletna, jak bez pierogów z ziemniakami i kiszoną kapustą. Ale to też potrawa, którą je się podczas postu. A teraz właśnie post przed Wielkanocą.
Niech wam się nie wyda, że to prosta poprawa. W wykonaniu jest to danie bardzo wymagające wprawy i sprytu, farsz winien być mimo wszystko dość niestabilny, więc bywa bardzo trudno, ale warto.
Andżelika Kwolik
