Możliwe, że z pomocą przyjdzie nam nauka, a dokładniej gastronomia molekularna. To nauka, która zrewolucjonizuje nasz sposób żywienia – przekonuje w rozmowie z PAP prof. Hervé This, głośny na świecie „kuchenny naukowiec”.
This, fizyk i chemik, jest współtwórcą naukowej dyscypliny nazywanej „gastronomią molekularną” (wspólnie z nieżyjącym już Anglikiem Nicholasem Kurtim). Oprócz tego, że jest aktywnym naukowcem, jest też miłośnikiem kuchni – i od kilku lat promuje w restauracjach na świecie tzw. kuchnię nuty do nuty, która stosuje zasady wypracowane przez gastronomię molekularną.
O twórczym wykorzystaniu tej dyscypliny badawczej na co dzień mówił w tym tygodniu francuski badacz podczas wykładu w Centrum Nauk Biologiczno-Chemicznych Uniwersytetu Warszawskiego (CNBCh). Wykładowi towarzyszył show kulinarny. This na oczach widzów wyciągnął ze swojej walizki ampułki z różnymi sproszkowanymi substancjami. W kilka minut przyrządził z nich zielony deser o konsystencji budyniu, używając tylko prostych chemicznych związków: białek, wody, kwasu cytrynowego. Potem częstował swoim daniem publiczność.
Jak tłumaczył w rozmowie z PAP This, gastronomia molekularna bada procesy zachodzące w trakcie gotowania; jest więc dziedziną eksperymentów fizyczno-chemicznych, które prowadzone są w laboratoriach. Należy od niej odróżnić kuchnię +nuta do nuty+, czyli sztukę kulinarną, która nie jest nauką, choć korzysta z osiągnięć fizyki i chemii.
"Nazwa kuchnia +nuta do nuty+ bierze się stąd, że przypomina ona tworzenie muzyki przez mieszanie podstawowych dźwięków przy użyciu syntetyzatora. Jako +nuty+ mamy w tym przypadku związki zawarte w żywności – takie jak woda, białko, kwasy, tłuszcze, itp. Proponuję szefom kuchni, żeby konstruowali od podstaw potrawy, czyli brali te podstawowe +cegiełki+, a następnie tworzyli konsystencję, kształt, smak, kolor, zapach potraw. Zgodnie z tymi zasadami nie mogą oni używać do gotowania tradycyjnych składników, np. warzyw, owoców, mięsa, ryb” – wyjaśnił This.
W jaki sposób otrzymuje się w laboratorium związki, które są potem podstawą do tworzenia nowych potraw? „Jest na to wiele sposobów. Np. ze zmielonej marchewki możemy na drodze filtrowania oddzielić wodę, cukier, aminokwasy, sole mineralne, karoten i inne związki. Potem możemy mieszać niektóre z tych składników z innymi substancjami i uzyskiwać w ten sposób nowe efekty” – zaznaczył.
Ale po co mamy sztucznie „rozbijać” np. pomidor czy cebulę na części pierwsze? Po pierwsze, możemy to robić po to, żeby poprawić walory żywnościowe warzywa czy owocu. This podał przykład sztucznej pomarańczy, którą badacze +wyprodukowali+ w laboratorium. „Kiedy kupuje się prawdziwą pomarańczę, nie zawsze jest ona słodka, czasem jest kwaśna lub włóknista. W laboratorium można dokonać - przez odpowiednie proporcje składników - sztucznego połączenia związków wchodzących w skład pomarańczy – np. limonenu odpowiedzialnego za specyficzny zapach, glukozy, kwasu cytrynowego, karotenu (nadającego barwę pomarańczową). W efekcie uzyskuje się +sztuczną pomarańczę+ - w postaci połączonych małych torebek z sokiem. Może być ona nawet w degustacji lepsza od prawdziwej, gdyż otrzymujemy taką konsystencję i taki smak, jakie są nam potrzebne” – podkreślił badacz.
W przyszłości – spodziewa się This – gastronomia molekularna może pomóc w rozwiązaniu problemów żywnościowych planety. Dziś na świecie wyrzucamy tonami zgniłe owoce i warzywa lub nieświeże mięso, zanim jeszcze dotrą na stół. Jeśli uda nam się je rozbić wcześniej na części pierwsze, można będzie je magazynować w postaci sproszkowanych składników bez szkody dla ich wartości odżywczej.
Głównym celem gastronomii molekularnej jest dzisiaj jednak przede wszystkim tworzenie nowych potraw, których nie sposób przygotować w tradycyjny sposób.
„Kuchnia +nutowa+ pozwala kształtować zapachy, kolory i kształty dań według naszej woli. To kuchnia przyszłości, także dlatego, że stwarza niebywałe możliwości artystyczne – prawdziwego komponowania potraw zgodnie z własną fantazją” – uważa. Już dziś kucharze potrafią ugotować np. suflet mięsny … nie używając do tego świeżego mięsa, ale mieszając w odpowiednich proporcjach białko, wodę, inne składniki i poddając je termicznej obróbce.
Powstaje jednak pytanie: czy tego rodzaju potrawy są bezpieczne dla zdrowia? I czy można się nimi najeść? „Związki, jakich używamy do kuchni +nutowej+, nie szkodzą nam, gdyż pochodzą z dostępnej nam żywności. Z tego samego powodu nasze nowatorskie potrawy zawierają konieczne ludziom do życia substancje: białka, wodę, tłuszcz i cukru” – zapewnił This.
Profesor współpracuje od lat z francuskim szefem kuchni światowej sławy Pierre’m Gagnaire, uznawanym za „ojca” pierwszej publicznie pokazanej potrawy stworzonej całkowicie metodą kuchni "nuta do nuty” w 2009 roku.
Jak powiedział This, na świecie nie ma jeszcze żadnej restauracji, która by serwowała regularnie dania uzyskiwane tą metodą. Są już jednak szkoły kucharskie lub kursy gotowania „nuta do nuty”, np. we Francji, w Kopenhadze (Dania), w Barcelonie (Hiszpania), Nowym Jorku (USA). W Paryżu co roku odbywają się międzynarodowe zawody kucharzy specjalizujących się w tym rodzaju gotowania.
Metoda „nuta do nuty” jest na razie elitarna, choć jej twórca liczy na to, że stanie się w następnych dekadach przyszłością kuchni na świecie. This podkreślił, że przyjechał do Warszawy z nadzieją na to, że uda się w Polsce stworzyć laboratorium gastronomii molekularnej.
„Z pewnością szeroka publiczność woli gulasz, pierogi czy befsztyki. Jedyna strategia polega na podawaniu nowatorskich dań w szykownych restauracjach +królom+ – jeśli im się spodoba, to potem wszyscy się tym zainteresują” – spodziewa się This.
Podczas pobytu w Polsce naukowiec poprowadził – na zaproszenie Instytutu Francuskiego i Carrefour Polska - warsztaty z kuchni molekularnej wraz z kucharzem Davidem Gaboriaud. W pokazie wzięli udział m.in. doktoranci Wydziału Chemii Uniwersytetu Warszawskiego oraz Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.
Francuski naukowiec kieruje badaniami w tej dziedzinie w laboratorium AgroParisTech- INRA (Narodowy Instytut Badań Agronomicznych). Jest także dyrektorem naukowym Fundacji Nauka & Kultura Żywieniowa Francuskiej Akademii Nauk. Napisał wiele książek traktujących o związkach nauki i gastronomii. Po polsku ukazały się: „Kuchnia i nauka”, „Odkrycia kulinarne”.
