Czosnek askaloński - szalotki w sosie balsamicznym

Czosnek askaloński (Allium ascalonicum), nazywany także szalotką lub cebulką, to gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych. Etymologia słowa "askaloński", to nazwa pochodząca z łacińskiego słowa ascalonia capea. Nazwa kojarzy się głównie ze starożytnym miastem leżącym obecnie na terenach południowej Palestyny, nieopodal wybrzeża Morza Śródziemnego, w odległości kilku kilometrów od Tel Awiwu. Miejscowość Askalon (Aszkelon) prawdopodobnie stała się matką chrzestną cebuli szalotki, wiadomo bowiem, że wspomniany czosnek pochodzi z terenów Bliskiego Wschodu - z okolic Izraela, Jordanii i Syrii. 

Obecnie szalotka uprawiana jest na Bliskim Wschodzie oraz w Europie, głównie we Francji, Belgii, Holandii i we Włoszech. W Polsce uprawiana jest jedynie amatorsko w przydomowych ogrodach.

Szalotka zawiera wiele cennych składników potrzebnych naszemu organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Zawiera spore ilości witamin: A, B, C, E oraz białko i węglowodany. Jest bogata w makroelementy: fosfor, wapń, magnez i potas oraz w mikroelementy: jod,  żelazo, kobalt, miedź i selen. 

 

Jednym z najbardziej cennych składników są flawonoidy, które wykazują działania utleniające, uszczelniające naczynia krwionośne, rozkurczowe i moczopędne. Szalotka ma podobne właściwości do cebuli zwyczajnej i czosnku, ale ma łagodniejszy smak i delikatniejszy zapach. Wzmacnia odporność, działa bakteriobójczo, przeciwzapalnie i odkażająco. Czosnek askaloński wpływa pozytywnie na pracę przewodu pokarmowego, wątroby i trzustki, ale uważać muszą na nią chorzy na wątrobę ponieważ zawiera silne olejki, które mogą powodować podrażnienia. Cebulka szalotka pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cukru i obniża poziom złego cholesterolu.

Istnieje wiele odmian szalotki, które różnią się kształtem i kolorem. Jedne są bardziej pękate, okrągłe, inne wydłużone, podłużne tak jak szalotka bananowa, która swoją nazwę zawdzięcza kształtowi kojarzonemu z bananem. Brązowe szalotki są popularne we Francji, mają łagodny, delikatny smak. Różowe  i czerwone cebulki mają silniejszy smak, ostrzejszy zapach i najczęściej spotkać je można w kuchni tajlandzkiej i południowoazjatyckiej.

Szalotka jest warzywem uniwersalnym. Jest łagodniejsza od cebuli zwyczajnej, ale nadaje też potrawą nutę słodyczy. Można ją jeść na surowo, smażyć, dusić, piec i marynować. Na surowo idealna do surówek, past, majonezów i serów. Plastry pomidora czy popularny twarożek posypane pokrojoną drobno cebulką zyskują na smaku. Można ją stosować do farszów, tart i pasztetów. Dodana do potraw mięsnych i warzywnych stanowi doskonałe uzupełnienie. Szalotką możemy wzmocnić smak zup, ryb i grzybów. Idealnie łączy się z fasolką szparagową, rzodkiewką, kapustą, pomidorami, zielonymi ogórkami. 

 

W kuchni azjatyckiej bardzo popularną przekąską jest chrupiąca smażona cebulka często łączona z tofu i sosem sojowym. W kuchni francuskiej szalotka należy do jednych z podstawowych produktów używanych do wielu potraw. Klasyką jest confit z szalotki - (fr. confit d’echalottes), specjalność południowo - zachodniej Francji. Wolno ugotowana, karmelizowana szalotka idealnie współgra z polędwicą wołową, pieczonym drobiem, rybami i ziemniakami. Confit z szalotki popularny jest również we Włoszech, często podawany na zimno z różnymi przystawkami. Inną francuską specjalnością z wykorzystaniem szalotki jest sos bearneński - (fr. sauce béarnaise), sos przygotowany na bazie sosu holenderskiego z dodatkiem estragonu lub trybuli ogrodowej. Sos doskonale pasuje do różnego rodzaju dań typu Chateaubriand, steków wołowych czy dań rybnych.