Smalec pamiętam z rodzinnego domu. W lodówce zawsze leżało kilka kostek. Moja babcia smażyła na nim praktycznie wszystko. Jadało się też chleb ze smalcem, ze skwarkami, z cebulką, czasami z dodatkiem mielonego mięsa czy jabłka. Pycha! Potem smalec znalazł się w odwrocie. Kiedy granice się otworzyły, przyszła moda na różnego rodzaju zagraniczne kuchnie. No i zrobiło się w Polsce bardzo „śródziemnomorsko”. Przyjechała oliwa z oliwek (koniecznie z pierwszego tłoczenia na zimno!), znikła nawet sałata ze śmietaną, modne za to zrobiły się sałaty greckie, ale już z lodowej sałaty. Przekonano nas też skutecznie, że jak już nie oliwa, to przynajmniej olej roślinny. Poczciwy, stary, dobry smalec stał się de mode. Kto by go chciał używać do czegokolwiek? Jakiś czas temu wrócił jedynie do restauracji stylizowanych na wiejskie chaty i pojawia się na weselach przy wędlinach domowej roboty. Taki sobie szpan, folklor. A tymczasem odsądzony od czci i wiary smalec okazuje się być o wiele zdrowszy od butelkowych najeźdźców. Poznajcie fakty i mity na temat zapomnianego przez wielu tłuszczu!
Kwasy Omega-6
Oczywiście znasz reklamy suplementów diety, gdzie wychwalane są kwasy Omega. Przeciętny konsument rozumie z nich, że by być zdrowym jak koń, trzeba się nimi faszerować. Błąd! Udowodniono, że kwasy Omega-6 w nadmiarze powodują raka piersi czy raka prostaty. Jeśli kwasów Omega-6 jest za dużo, to stwarzamy dla nowotworów idealne środowisko do rozwoju. Co to ma wspólnego ze smalcem? Bardzo dużo! Smalec, jako jeden z niewielu tłuszczów zawiera bardzo mało kwasów Omega-6, bo od 3% do 10% swojej wagi. Dla porównania w oleju słonecznikowym może znajdować się nawet od 48% do 74% kwasów Omega-6!
Cholesterol
Związek chemiczny, który kojarzony jest głównie z zawałami serca, udarami i zatorami żył, czyli tak zwaną miażdżycą. Mało kto zdaje sobie jednak sprawę, że bez cholesterolu nie istnielibyśmy - dosłownie! Stanowi on budulec błon każdej komórki w ciele, od komórek poszczególnych organów, jak na przykład mózg, poprzez krew, aż po komórki rozrodcze, jajeczka i plemniki. Do tego, cholesterol jest niezbędny do wytwarzania w ludzkim organizmie hormonów płciowych. Jego niedobór może stanowić poważne zaburzenia w ich gospodarce. Organizmy mogą przyjmować cholesterol z zewnątrz, z pożywienia, lub mogą go same syntezować. Organizm ludzki korzysta z obu tych możliwości i co ciekawe, tylko około 20% cholesterolu w ciele zdrowego człowieka pochodzi z zewnątrz. Znakomita większość produkowana jest w wątrobie, co za tym idzie nasz organizm cały czas sam kontroluje jego poziom. Wszelkie problemy z utrzymaniem jego stałego poziomu świadczą raczej o zaburzeniach działania wątroby niż o złej diecie. Tak naprawdę nigdy nie udowodniono negatywnego wpływu przyjmowanego cholesterolu na organizm. Co więcej, nie da się tego zrobić, bo jego właściwy poziom zależy od wielu czynników i dla każdego "norma" będzie inna. Wracając do smalcu, zawiera on dużo cholesterolu. Jednak po pierwsze, nie tyle by zagrażał życiu, a po drugie zawiera on też kwas stearynowy, który skutecznie obniża poziom cholesterolu w organizmie. Tak więc jeśli nawet smalec potencjalnie szkodzi to sam niweluje owe negatywne skutki zdrowotne.
Tłuszcz nienasycony
Każdy człowiek, o ile z wykształcenia nie jest chemikiem lub biologiem, nie ma pojęcia co to znaczy i jaki ma wpływ na organizm. Nic dziwnego, w końcu chodzi tu o coś czego nie widać gołym okiem, czyli o wiązania między atomami w poszczególnych cząsteczkach tłuszczu. W tłuszczach nienasyconych, a takim jest smalec, występują podwójne wiązania między cząsteczkami węgla. Połączenia te są niestabilne i łatwo ulegają utlenianiu. Proces ten potocznie nazywa się jełczeniem tłuszczu. Każdy, kto kiedykolwiek zostawił na przykład masło poza lodówką, w jasnym i ciepłym miejscu wie, że powoduje to pogorszenie smaku i zapachu tłuszczu. To jednak nie wszystko. Utlenione, czyli zjełczałe tłuszcze mogą być toksyczne, ponieważ powodują w organizmie produkcję wolnych rodników. A jak z utlenianiem radzi sobie smalec? Znakomicie! Wszystko dlatego, że w jego skład wchodzą akurat tłuszcze, które po zjełczeniu nie są toksyczne. Takich właściwości nie ma na przykład oliwa, która również jełczeje, choć ciężko to stwierdzić bo nie zmienia przy tym smaku czy zapachu. Reasumując, nawet zepsuty smalec jest zdrowszy niż z pozoru dobra, a utleniona oliwa.
W świetle tych faktów, smalec wydaje się być najzdrowszym ze znanych ludzkości tłuszczów. Do tego jest tani i w końcu nasz, polski. Wielu dietetyków uważa, że zbytnie przywiązywanie się do obcych kuchni naszemu zdrowiu nie służy. Dlaczego? Bo genetycznie od wieków nasz organizm jest przystosowany do smalcu a nie do oliwy. Oliwki nigdy u nas po prostu nie rosły...
