Kwiat należy zbierać o świcie, kiedy jest jeszcze zamknięty, wtedy pyłek z którego robi się przyprawę jest najlepiej chroniony. Cały magiczny proces zamiany pyłku na przyprawę musi być wykonany przez osoby z wielkim doświadczeniem, w odpowiedniej temperaturze i tego samego dnia po zerwaniu kwiatu.
Szafran to bulwiaste rośliny z rodziny Iridaceae. Mają kolor fioletowy, a ich pręcik, ma kolor czerwony lub pomarańczowy i zawsze dzieli się na trzy części.
Szafran jest wykorzystywany od ponad 3000 lat jako część składowa przypraw, kosmetyków, leków i pigmentów koloryzujących. Wysuszony znany jest z cierpkiego smaku, zapachu podobnego do skoszonej trawy oraz delikatnie metalicznego połysku. Wytwarza się go ze znamion słupków rośliny przyprawowej − szafranu uprawnego. Roślina ta występowała naturalnie prawdopodobnie w Azji południowo-zachodniej, ale jej pierwsze uprawy powstały w Grecji. Obecnie znana jest tylko z upraw. Największym producentem szafranu jest Iran, któremu przypada ponad połowa jego światowej produkcji.
Zarówno historycznie jak i w czasach współczesnych szafran jest głównie wykorzystywany do produkcji napojów i potraw, a jego rozprzestrzenienie się zawdzięcza wykorzystywaniu przy wypiekach, przygotowaniu potraw curry czy napojów alkoholowych w Azji, Europie, Afryce czy obu Amerykach.
Jako lekarstwo szafran był używany od czasów starożytnych w leczeniu szerokiej gamy chorób, takich jak: rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Testy kliniczne wykazują również potencjał szafranu jako środka powstrzymującego starzenie oraz zwalczającego raka. Szafran był również używany do farbowania tkanin.
Praktycznie cała produkcja szafranu jest umiejscowiona w pasie od Morza Śródziemnego po Kaszmir, na wszystkich pozostałych kontynentach produkuje się szafran w małych ilościach. Całkowita światowa produkcja wynosi około 300 ton, wliczając zarówno suszone znamiona szafranu jak i ich formę sproszkowaną.
Wysoki koszt szafranu jest spowodowany koniecznością ręcznego zbioru dużych ilości drobnych słupków kwiatowych, jedynej części rośliny o wymaganym smaku i zapachu. Dodatkowo potrzeba wielkiej liczby kwiatów, aby zebrać handlowe ilości szafranu. Aby wyprodukować około 45 dekagramów szafranu należy wykorzystać około 50 tys. kwiatów, zajmujących obszar uprawny wielkości boiska do piłki nożnej. Inne obliczenia podają liczbę około 75 tys. kwiatów do wytworzenia tej samej ilości przyprawy. Jest to spowodowane różnicami w wielkości słupków poszczególnych roślin. Dodatkowym problemem jest jednoczesne kwitnienie roślin i fakt, że mija on bardzo szybko. Ponieważ do wyprodukowania jednego kilograma szafranu jest potrzebna tak ogromna liczba kwiatów, 40 godzin intensywnej pracy staje się walką z czasem. W Kaszmirze tysiące osób zajmujące się uprawą szafranu musi pracować na zmiany przez okres od tygodnia do dwóch, zarówno w dzień jak i w nocy.
Po oddzieleniu znamiona muszą być natychmiast wysuszone, aby zapobiec rozkładowi i pleśni, niszczących wartość produktu. Tradycyjną metodą suszenia jest rozłożenie świeżych znamion na delikatnych siatkach, które są później umiejscowione ponad małym ogniem węglowym lub drzewnym, albo w specjalnych pomieszczeniach przypominających piekarnik, w temperaturze około 30-35° C na 10-12 godzin. Następnie wysuszona przyprawa jest zamykana w szczelnych szklanych pojemnikach.
Ceny hurtowe mogą osiągnąć nawet 3000 PLN za 1 kilogram, ceny detaliczne mogą być nawet kilkukrotnie większe. W krajach zachodnich średnia cena to 6000 PLN za 1 kg. Wysokiej cenie towarzyszy bardzo niskie zapotrzebowanie: zaledwie parę gramów jednorazowo do celów medycznych i parę znamion do celów kulinarnych (w kilogramie znajduje się od 150 tys. do 250 tys. znamion).
Oprócz wykorzystania w kuchni, szafran ma właściwości lecznicze. W średniowieczu był wykorzystywany do leczenia infekcji dróg oddechowych, szkarlatyny, czarnej ospy, raka, astmy czy hipoksji. Był wykorzystywany również w leczeniu chorób krwioobiegu, bezsenności, chorób serca, problemów żołądkowych, artretyzmu, krwawień macicy, zaburzeń miesiączki, kolek niemowlęcych czy chorób gałki ocznej.
Starożytni Persowie i Egipcjanie używali szafranu jako afrodyzjaku, antidotum przeciwko truciznom, środka pobudzającego układ trawienny, leczącego dyzenterię oraz odrę. W Europie osoby praktykujące doktrynę podpisów Paracelsusa uważały żółtawy odcień szafranu za znak jego właściwości leczniczych w leczeniu żółtaczki.
Wstępne badania sugerują, że karotenoidy w szafranie mają działanie antyrakowe, antymutageniczne i immunomodulacyjne. Dimetylokrocetyna, składnik odpowiedzialny za takie efekty zwalcza objawy raka u gryzoni, oraz białaczki u ludzi. Wyciągi z szafranu powodują spowolnienie wzrostu guza wodobrzusza, powstawanie brodawczaka oraz zmniejsza mięśniaki tkanek miękkich u myszy, redukuje także raka kolczystokomórkowego skóry.
Badacze uważają, że bazując na wynikach badań nad tymidyną taka działalność przeciw rakowa może być przypisana rozbijaniu wiązań DNA enzymów typu II topoizomeraz przez dimetylokrocetynę W związku z tym, że topoizomerazy odgrywają kluczową rolę w zarządzaniu strukturą DNA, złośliwe komórki miałyby ograniczone możliwości replikacji.
Efekty działania farmaceutycznego szafranu na nowotwory złośliwe były dokumentowane zarówno przy użyciu metod in vitro jak i in vivo, jego działanie przedłuża życie myszy które miały przeszczepione mięśniaki do otrzewnej. Badacze następnie podawali doustnie 200 miligramów ekstraktu szafranu na każdy kilogram masy myszy. W efekcie żywotność myszy została przedłużona o 111.0%, 83.5%, i 112.5% w odniesieniu do bazowej żywotności. Badacze również odkryli, że szafran wykazuje cytotoksyczność w odniesieniu do typów raka DLA, EAC, P38B, i S-180 w badaniach in vitro. Dzięki tym badaniom, pokazano alternatywne możliwości leczenia różnych typów raka.
Oprócz właściwości antyrakowych i leczenia ran, szafran jest również przeciwutleniaczem, co oznacza że jako środek przeciwko starzeniu neutralizuje działanie wolnych rodników. Takie działanie osiągnięto za pomocą użycia safranalu i krocyny, dwóch aktywnych środków znajdujących się w szafranie. Szafran uważa się więc za możliwe źródło substancji przeciwutleniających w kosmetykach, środkach farmaceutycznych i dodatkach do artykułów spożywczych.
Szafran spożyty natomiast w dużych ilościach jest zabójczy. Przeprowadzone badania nad zwierzętami laboratoryjnymi wskazało, że dawka śmiertelna (mierzona jako dawka przy której 50% zwierząt umrze od przedawkowania) to 20,7 grama na kilogram masy ciała C. sativus wykazuje również właściwości zbieżne z środkami antydepresyjnymi – czytamy w Wikepdii.
Zobaczcie, jak uprawia się szafran na farmie w Hiszpanii”
