Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównie Alzacja), polskiej (składnik bigosu, kapuśniaku czy pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionie Friuli, gdzie jest znana pod nazwą capuzi garbi, a w Holandii jest częstym składnikiem stamppot. Kapusta jest jednym z warzyw kiszonych w kuchniach: koreańskiej (kimchi), japońskiej (tsukemono), chińskiej (suan cai) i filipińskiej (atchara).
Kapusta kwaszona powinna mieć skrawki kapusty jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Sok powinien być nieznacznie mętny. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje się kminek lub koper (do 1% masy produktu), ewentualnie kolendrę (do 0,1% produktu). Zawartość soli powinna wynosić od 1,5 do 2,5%.
Wartość energetyczna kapusty kwaszonej (dla 100g) wynosi 17 Kcal. Produkt rynkowy składa się w 63% z wody. Węglowodany stanowią w nim 2,3%, błonnik – 0,7%, białko 0,8%, kwasy organiczne – 1,1%, popiół – 2,1%.
Kwaszona kapusta zawiera liczne metabolity. Jest bogatym źródłem:
- witaminy C (dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciw szkorbutowi) – 20 mg w 100 g części jadalnych],
- wapnia i fosforu – odpowiednio 51 i 34 mg w 100 g części jadalnych,
- witaminy E,
- naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak karotenoidy i polifenole,
- bakterii Lactobacillus rozkładających cukry w kwas mlekowy,
- działających grzybo- i bakteriobójczo fitoncydów,
- związków siarkoorganicznych.
Jednak niskie pH kwaszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa - tyle wikipedia.
O potrzebie spożywania naturalnej witaminy C nie trzeba nikogo przekonywać. Po co nam jednak przeciwutleniacze?
Tlen dostarczany do organizmu jest przetwarzany w energię. Ale część jego cząsteczek w trakcie tego procesu „ucieka” i zostaje zamieniona w wolne rodniki tlenowe. Ich ilość znacznie się zwiększa przy oddychaniu zanieczyszczonym powietrzem, paleniu papierosów a nawet podczas bardzo intensywnego treningu, kiedy znacznie wzrasta nasz metabolizm! Wolne rodniki są również w pożywieniu. Głównie takim, które powstaje w towarzystwie dymu. A więc w produktach wędzonych, smażonych i tych z ulubionego latem grilla.
I o ile nasz organizm potrzebuje wolnych rodników w odpowiedniej dawce, o tyle ich nadmiar już mu szkodzi. Okazuje się, że wolne rodniki przyczyniają się do rozwoju miażdżycy, nowotworów. Nie służą też naszej skórze, niszcząc naskórek, naruszając włókna kolagenowe, co przyspiesza proces starzenia. Naukowcy są zdania, że wolne rodniki uszkadzają również nerki, płuca, żołądek, wątrobę czy jelita, powodując szereg chorób.
Jako, że proces tworzenia się wolnych rodników polega na odbieraniu elektronów cząsteczkom w naszym ciele, żeby przerwać ten łańcuch szkodliwych działań, konieczne są nam antyoksydanty. To one, spożywane wraz z jedzeniem, hamują destrukcyjne działanie wolnych rodników. Naukowcy odkryli, że antyoksydanty mają zbawienny wpływ na nasze zdrowie. Redukują możliwość powstawania takich chorób jak zapalenie wątroby, cukrzyca, opryszczka, obrzęki, zapalenie jamy ustnej, hemoroidy, wrzody żołądka i wiele innych.
Najlepszym dowodem na zbawienną moc antyoksydantów są Francuzi, którzy spożywają do mięsnych posiłków wino, które ma ich dużo. Z tego powodu nacja ta, mimo diety, rzadziej zapada na choroby serca czy nowotwory.
Gdzie jeszcze szukać antyoksydantów? Znajdziemy je w warzywach, owocach, ziołach a nawet kawie i herbacie oraz innych produktach pochodzenia roślinnego, szczególnie w oliwie z oliwek i różnego typu olejach. Dlatego te produkty powinniśmy spożywać w pierwszej kolejności.
czytajcie koniecznie, co jeszcze potrafi kaputsta - Niedoceniana kapusta
