Skorzonera - co to jest?

Skorzonera, wężymord, czarny korzeń (Scorzonera) - gatunek rośliny warzywnej z rodziny astrowatych. Pochodzi z południowej Europy, najprawdopodobniej z Hiszpanii, oraz z części Azji (Syberia Zachodnia, Kaukaz). Kiedy dotarła do Polski często była mylona z korzeniami kozibrodu pospolitego, czyli salsefii, rośliny podobnej z wyglądu, ale też i smaku.

Zanim zaczęto w Polsce spożywać skorzonerę, używano ją jako lekarstwo na ukąszenie żmii, stąd też jej inna nazwa "wężymord". W Polsce pojawiła się za czasów króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ale popularność zyskała dopiero w XIX wieku. Pierwsze wzmianki o tym warzywie możemy znaleźć w XVIII-wiecznej książce kucharskiej "86 przepisów ułożonych i spisanych przez J. P. Tremona, pierwszego kuchmistrza Jego Królewskiej Mości Stanisława Augusta Poniatowskiego".

Skorzonera w stanie dzikim rośnie na południu Europy i w Azji Środkowej. Obejmuje około 100 gatunków roślin zielnych. Jadalnym gatunkiem jest Scorzonera hispanica uprawiana w krajach południowej Europy.

 

 

Skorzonera posiada spichrzowy korzeń, którego długość dochodzi do 30 cm. Skórka ma barwę brunatną, ciemnobrązową, nieomal czarną. Znajdujący się wewnątrz miąższ jest biały, w smaku trochę przypominający szparagi, dlatego też roślina potocznie nazwana jest "zimowym szparagiem". Skorzonera tworzy długie korzenie, które mają skłonność do rozwidlania się.

Korzenie zawierają: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, sód, fosfor, chlor, karoten oraz witaminy. Skorzonera ma wiele właściwości leczniczych. Dzięki zawartości inuliny jest stosowana jako słodzik przez chorych na cukrzycę. Wartości odżywcze zawarte w czarnym korzeniu pomagają w chorobach układu pokarmowego, ułatwiają trawienie, regulują pracę żołądka.

Korzeń wydziela klejący, mleczny sok, a skórka korzenia barwi ręce na czerwono-brunatny kolor, dlatego najlepiej podczas obierania używać rękawiczek ochronnych. Obrane korzenie należy od razu włożyć do naczynia z zakwaszoną wodą (cytryną lub octem), ponieważ bardzo szybko ciemnieją.

 

Rosnącą dziko i uprawianą skorzonerę gotowano, duszono i smażono. Dawniej była łatwo dostępna i niedroga, często gościła na naszych stołach, ale nagle zniknęła. Dziś wraca do łask. Chociaż trudną ją obecnie kupić zaczyna powolutku pojawiać się jako nieznane, wręcz unikatowe warzywo.

We Francji jej walory smakowe są w pełni doceniane. Kuchnia francuska wykorzystuje skorzonerę na wiele sposobów. Za jej przykładem możemy skorzonerę podawać jak szparagi w towarzystwie różnych sosów. Świetnie też smakują ugotowane, polane masłem i bułką tartą. Skorzonerę, obraną i opłukaną, gotuje się w osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 - 30 minut. Korzenie można zapiekać pod beszamelem lub smażyć w cieście naleśnikowym. Doskonałym daniem jest upieczona w piekarniku skorzonera, polana oliwą i miodem, z dodatkiem drobno pokrojonego czosnku. Jadalne są także młode listki skorzonery, które jada się na surowo, dodając do sałatek.