Czy też takie ziemniaki są dla nas szkodliwe? Czy powinniśmy jeść ziemniaki z oczkami, albo takie, które mają zielony kolor?
Diana M. Pei, doktor farmacji z National Capital Poison Center (NCPC to założona w 1980 niezależna organizacja non-profit, której misją jest zapobieganie zatruciom i ratowanie życia po zatruciach) ostrzega przed jedzeniem takich kartofli.
Jak się okazuje, ziemniaki zawierają dwa rodzaje glikoalkaloidów, naturalnych toksyn, zwanych solaniną, jak i chakoniną. Ekspozycja na światło znacznie zwiększa tworzenie się chlorofilu i glikoalkaloidów. Chlorofil odpowiada za zielony kolor wielu roślin i nie jest toksyczny. Jednak zieleń chlorofilu jest markerem, który może wskazywać, że może występować nadmiar glikoalkaloidów.
Cała roślina ziemniaka zawiera glikoalkaloidy, ale najwyższe ich stężenie znajduje się w liściach, kwiatach, „oczkach”, zielonej skórce i kiełkach. Najniższe stężenie występuje w białej masie ziemniaka.
Toksyczność ziemniaków zwiększa się w wyniku fizycznego uszkodzenia rośliny, niedojrzałości (zielony ziemniak), niskiej temperatury przechowywania i przechowywania w jasnym świetle – wyjaśnia dr Pei. I choć gotowanie ziemniaków przez pieczenie, gotowanie, smażenie i podgrzewanie w kuchence mikrofalowej nie eliminuje glikoalkaloidów, to usunięcie skórki przed gotowaniem może zmniejszyć zawartość glikoalkaloidów w surowych ziemniakach.
Zarówno solanina, jak i chakonina są dla nas toksyczne. Ich spożycie prowadzi do objawów żołądkowo-jelitowych, takich jak wymioty, bóle brzucha i biegunka. Niektóre osoby mogą również odczuwać ból głowy, zaczerwienienie, dezorientację i gorączkę. Było nawet kilka przypadków śmierci w wyniku jedzenia toksycznych ziemniaków. Objawy pojawiają się zwykle w ciągu kilku godzin, ale mogą wystąpić z opóźnieniem nawet o jeden dzień. Dlatego lepiej kartofle z kiełkami zwyczajnie wyrzucić, albo obrać je bardzo grubo, aby usunąć wszelkie toksyny znajdujące się w kiełkach i skórce. Podobnie postępujemy z „oczkami” – należy je bardzo starannie usuwać.
Najlepiej jest jednak jest kupować niewielkie ilości ziemniaków i nie dopuszczać, aby wyrosły z nich kiełki.
źrółó https://www.poison.org/articles/are-green-potatoes-safe-to-eat-191
